羊羹（ようかん）と言えば和菓子の一種だ。小豆などで作った餡を寒天で固める。緑茶などと殊の外よく合うのは、日本人ならばたいてい実感したことがあるだろう。ところでなぜ「羊」の文字が使われているのか。

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実は羊羹とはもともと、羊の肉を使った煮込み料理だった。冷めれば煮こごり状になる。日本に羊羹を伝えたのは禅僧だったとされる。鎌倉時代から室町時代にかけてのことだった。仏門の身とて、彼らは羊に代えて小豆を使っていた。そのため日本の羊羹は伝わった当初から羊とは縁のない食べ物だった。その羊羹に砂糖を加えることで、菓子類としての羊羹が発達していったようだ。

では、古代中国の羊羹は現存しているのか。中国メディアの新浪はこのほど、陝西省西安市の調理職人、烏平（ウー・ピン）さんが、その技を伝承していると紹介した。

烏さんは1963年に西安市で生まれた。調理職人として弟子入りしたのは17歳の時だった。それ以来、38年間も羊羹づくり一筋だ。とは言っても、現在では「羊肉泡●（ヤンロウ・パオモー、●は食へんに「莫」、以下同じ）」と呼ばれている。新浪によれば、羊肉泡●には羊羹と呼ばれていた時代からの、2000年以上の歴史がある。紀元前221年に秦の始皇帝が中国を統一する前の時代にも、先祖を祭る儀式の際や重要な客を招いた際に振る舞われたという記録があるという。

烏さんが働いているのは西安市内にある同盛祥飯荘という名店だ。1920年代にはすでに、羊肉泡●と牛肉泡●（ニウロウ・パオモー）が評判だった。現在も相変わらずの名声で「天下第一碗（天下でトップの碗）」などとも称されている。

同店はまず、仕入れる肉の質に頑固にこだわっている。羊肉は甘粛羊、牛肉は陝西省内で飼育される秦川牛と決まっている。品種や産地だけでなく、選別の方法や処理方法も決められている。さらに、6時間から8時間もかけて完全に血抜きをすることも守られている。同盛祥飯荘に肉を卸すのは特定の業者に決められている。

烏さんら、同盛祥飯荘の調理人は世代を通して伝えられた調理法を愚直なまでに守っている。しかし、同じ作業を機械的に反復しているのではない。気候の変化を読み取り肉質の違いを踏まえ、調味料の使い方などを微妙に変える。毎日が、五感を総動員して立ち向かう、デリケートな作業の連続だ。

煮込み時間は約14時間。その間の火加減が特に大切という。使う肉、調味料の種類と量、火加減、そのひとつでも間違ってしまったら、同盛祥飯荘の味にはならない。作業中の烏さんの目は真剣そのものだ。

煮込み終わった肉は、碗に盛り付ける際に切り分ける。その際の肉の大きさや形も大切だ。正しく切らないと食感が違ってしまう。それではやはり、同盛祥飯荘の味にはならない。

「羊肉泡●」と「牛肉泡●」では、スープもとりわけ大切だ。同盛祥飯荘では、古いスープに使った分だけ新しいスープを加えて繰り返し使っている。日本の焼き鳥屋やうなぎ屋が用いるたれについての技法と同様だ。年月が経てば経つほど味は複雑に玄妙になっていく。

最近では食品工業の猛烈な発達により、「羊肉泡●」などのスープにもさまざまな添加物を加えることが増えた。しかし烏さんは頑として受け入れない。「お客さんに『暖かさ』を感じながら食べていただくには、この手作りの方法しかない」と信じているからだ。

とは言え、烏さんが「現代化」をすべて否定しているわけではない。問題ないと判断して機械を導入した部分もある。昔と比べれば重労働は減り作業時間も短縮された。烏さんが仕事を始めた30年以上前は、「すべてが純粋な手作業でしたからね。厳寒期には朝の3時に起きて肉の水洗いを始めねばなりませんでした。氷混じりの水を使って手洗いするしかありませんでした。それを毎日繰り返しました」という。

ただ、烏さんには気がかりなことがある。世の中が便利になったことで、若い人が苦労することに耐えられなくなっているという。この仕事を始めても、長く続く人は少なくなった。しかし烏さんは、長年の経験をすべて惜しみなく、若い人に伝えている。烏さんの弟子はすでに30人を超えたという。

烏さんが働く同盛祥飯荘の調理技法は2008年、中央政府により国家級非物質文明遺産として登録された。日本でいう無形文化財と同様の評価だ。さらに烏さん自身も12年に国家級非物質文化遺産代表性伝承人に指定された。国全体として重要な文化財の伝承において最も重要な人物との評価であり、日本でいえばさしずめ人間国宝に相当する存在と認められたことになる。（翻訳・編集/如月隼人）