中国で「嫌われものとなった」サーモン　世界中で人気なのはなぜ？

サーモンがあまりに有名だから、以前多くの人はニジマスのことも、長い間サーモンだと思いこんでいた。過ぎ去ったばかりの先週末には、このサーモンの刺身が大きな打撃を受けた。新華社が伝えた。

「嫌われものとなった」サーモンはどのようにして中国人の食卓に上るようになり、世界中で人気になったのだろうか。

そもそもサーモンはどんな魚？

サーモン（中国語・三文魚）の語源は「Salmon」だ。最初は北大西洋のある魚をラテン語で「salmo」と呼んでいた。その魚は毎年、回遊の後に欧州沿岸の川をさかのぼって産卵し、滝があれば力一杯登っていく。後にスウェーデンの生物学者のリンネが学名を「salmo salar」と決定。その魚とは現在のサケ目サケ科のタイセイヨウサケ（アトランティックサーモン）のことだ。

アトランティックサーモンは鮮やかな色をして、身はおいしく、滑らかな口当たりをしている……見た目も中身も「食べちゃいたくなる」魚だ。中国で一番早く食べるようになった地域は香港・澳門（マカオ）・台湾地区で、「salmon」の広東語なまりの発音から「三文魚」という中国語名がついた。

中国語でサーモン（三文魚）といえば一般的にはアトランティックサーモンを指す。最も有名なのはノルウェーで捕れたサーモンで、産地ごとにいろいろな呼び名があり、たとえば同じく大西洋産ならオーストラリアンサーモン、スコットランドサーモンなどがある。東北地域でよく知られたサケ（大馬哈魚、シロザケ）、雲南省麗江市の黄みがかったピンク色に白い筋の入った「雪山三文魚」もアトランティックサーモンと同じサケ科に属し、サーモンの仲間と考えることができる。

ここからわかるのは、サーモンとは厳密な生物学的分類ではなく、サーモン貿易の歴史の中で形成された通称であること、広く通用する商品名であることだ。

今はサーモンは基本的に養殖か？

食卓の人気者になったアトランティックサーモンは、欧州北部沿海地域で捕れる重要な魚になった。非常に重要な漁業資源として、漁獲量は年々増加し、野生のアトランティックサーモンは急速に減少している。

実際、アトランティックサーモンはその習性により仲間の数を爆発的に増やすことはできない。淡水で生まれ、海に出て大きくなり、成魚になると川を遡上して故郷の淡水に戻り、産卵する。こうした習性は「回遊」と呼ばれる。

アトランティックサーモンが回遊する時の様子は驚異的だ。最初から最後まで何も食べず、体に蓄えた脂肪とタンパク質で持ちこたえる。水の流れに逆らって進む時は、60センチメートルジャンプすることもできる。

回流する中で、さまざまな動物がアトランティックサーモンを狙っており、滝登りに失敗したものを食べようとしている。

1960年代より、ノルウェーでアトランティックサーモンの人工養殖の試みが始まった。いけすでの養殖なら捕食者が近づけず、エサも十分にあるので、生産量は急速に大幅に増加した。

養殖業が発展を続けると、サーモンファミリーの新入りのパシフィックサーモンの養殖と漁獲も徐々に盛んになった。こうしたパシフィックサーモンの輸出量も急増した。これまでアトランティックサーモンが独占してきた市場を切り崩すため、ビジネスマンはパシフィックサーモンとアトランティックサーモンの見た目が似ていることを利用し、パシフィックサーモンの名前に「salmon」と入れ、人々がよく知っているサーモンでパシフィックサーモンを呼ぶようになった。

その後、かつてはサーモンの名称を独占していたアトランティックサーモンは、他のサーモンと差別化を図りブランド価値を高めるため、名前に「ノルウェー」をつけて「ノルウェーサーモン」を名乗り、由緒正しいサーモンであることを示すようになった。（編集KS）