北京市の新発地市場で新型コロナウイルス感染症が発生して以来、海鮮市場、スーパーマーケット、インターネットプラットフォームの多くがサーモンをはじめとするシーフードを相次いで棚から下ろし、日本料理店の経営にとって大きな打撃になった。このほど取材したところ、感染症が落ち着くのにともなって、日本料理店の人気も回復し、店側もモデル転換して自衛策を取り、サーモンの仕入れの再開や居酒屋への転身のほか、価格を抑えた焼肉・ビールセットといった新しい飲食サービスを打ち出すところもある。北京日報が伝えた。

■生で食べる料理が消えてメニューが薄くなった

「この店には何度も食べに来ているが、こんなに閑散としていたのは初めてで、メニューもかなり薄くなった」。日本料理が好きな女性の李さんは週末に、中関村のグルメ街・食宝街にある日本料理店の築底食堂に行ったところ、店の様子が普段とだいぶ違っていることに気づき、このように述べた。店長の于さんは、「新発地で感染症が発生した後、うちの店はサーモンなどの生で食べる料理を全て一時的にメニューから外し、一番人気のある刺身とウニ丼も一緒にメニューから外した」と説明した。

例年なら6月から8月にかけては日本料理消費の繁忙期にあたる。この時期のサーモンは最も脂がのっておいしいが、新発地の感染症ではサーモンが「無実の罪」でやり玉に挙げられ、北京市内のほぼすべての日本料理店が生の料理をメニューから外した。鼓楼大街の日本産牛肉を提供する焼き肉店の店長は、「魚介の刺身だけでなく、ずっと人気があるユッケも今はメニューにない」と説明した。

中国レストラン協会日本料理専門委員会の執行理事長を務め、寿司店・江戸前寿司を創業した姜炳昇（ジアン・ビンション）さんは、「サーモンは日本料理業界で販売量が最も多い単品で、日本料理店の売上高の15％を占める。また、サーモン、マグロ、エビ、カニ、貝類を含む生食の食品を合わせると売上高の半分以上を占める。こうした高級食材がなくなって日本料理業界の客単価も軒並み低下した」と述べた。

日本料理店の霧MIST南鑼鼓巷店では、これまでは予約しても夜9時過ぎまで並んで待つのが普通だった。しかし店長によると、「先週のお客様は数組だけ。今週になってやっと少し増えてきた」状況だという。

■サーモンはPCR検査をしてからテーブルへ

多くの日本料理店にとって、客が少ないことは実は一番切実な問題ではなく、現在直面する最大の難問は仕入れだ。于さんによると、「今大変なのは客がいないことではなく、食材がないことだ」という。食材の鮮度を保証するため、生の食材は通常は日本から直送するが、今は感染症の影響で、仕入れ業者が北京に商品を発送しなくなっている。于さんは、「日本料理の味をわかっているなじみ客は生の食べ物が好きで、電話してきて生食がないと聞くと、店に来てくれない」と嘆いた。

現在、税関の検疫検査は厳格で、航空便で輸送された食材がその日のうちに予定通り通関手続きを終えることは難しく、食材の供給が不安定になっている。日本料理店は生食の料理の提供をやめ注文をキャンセルしており、飲食店と原産地の間にいる仕入れ業者も食材の輸入に及び腰だ。

姜さんは、「今は客が生の食材を食べたいと思っても、提供できない日本料理店が多く、悪循環に陥っている」と指摘し、「そのためにここ数日はずっと各当局に現在の管理コントロール政策をたずねて回ると同時に、自社ブランドの江戸前寿司でまず試しに生食材を輸入することにした。本日より、江戸前寿司は輸入サーモンの提供を再開する」と述べた。

姜さんの説明によると、今、店にある輸入の生食材はすべて輸出入検疫報告と北京市のPCR検査指定機関128カ所のいずれかが発行した合格証明書がなければ、客に提供することはできないという。

姜さんは、「魚は肺炎に感染しないが、表面がウイルスに汚染されていないかどうか検査する必要がある。以前は1つの店で1日にサーモン3-4匹をさばいていたが、今は3-4店で1匹を分け合い、食材に無駄が出ないようにしている」と話した。

■客単価200元以内が主流に

多くのミドル・ハイクラス日本料理店は仕入れルートを積極的に打開して自衛すると同時に、価格も引き下げ、少しでも早く人気の店になろうとしている。

これまで江戸前寿司の客単価は通常は300元（約4500円）から500元（約7500円）の間で、店によっては平均800元（約1万2000円）に達するところもあった、顧客を早く呼び戻し、資金を早く回収するため、今は店内で「138元（約2000円）の焼肉・ビールセット券」を販売する。15年の歴史がある老舗日本料理店の将太無二もメニューを編成し直し、50％オフの特別価格で揚げ物、焼き物などの火の通ったメニューのコースを提供し、9．9元（約150円）のビール飲み放題サービスも打ち出した。しゃぶしゃぶの温野菜は感染症期間にデザート食べ放題を打ち出した。

姜さんによると、「このたびの感染症の打撃を経て、日本料理業界全体がこれから価格引き下げの流れに直面し、1人あたり平均消費額200元（約3000円）以下の店が最も人気を集めると予想される。このため多くの高級店も積極的にモデル転換を進め、価格設定がより低い中国式居酒屋は、中国式串焼きを中心にした『ビヤガーデン』を始めた」という。

姜さんは今後の日本料理業界全体の回復状況について、楽観的な見方を示した。「6月11日に感染症のぶり返しが起こると、江戸前寿司のその日の売上高は90％減少したが、ここ1週間ほどで好転し始め、ゆっくり回復しているところだ。今週末には売り上げが30％回復し、来週末には70％回復すると予想している」という。（提供/人民網日本語版・編集/KS）