2020年12月7日、韓国・ヘラルド経済は「キムチに唐辛子の粉を多く入れると、多量の機能性乳酸菌が生成されると分かった」と伝えた。世界キムチ研究所の研究チームが、キムチに生成される有用物質「オルニチン」が唐辛子粉と密接に関係していることを確認したという。

オルニチンは、アンモニアを尿素に変えて体外に排出する回路の中で重要な働きをする物質で、運動機能の向上、美肌効果などがある。キムチは白菜、唐辛子、にんにく、塩辛などさまざまな材料から作られるが、これら材料が持つ多くの有機物は、乳酸菌による発酵の過程を経ることで、さまざまな代謝産物を排出する。

研究チームは、ナバクキムチ（水キムチ）の唐辛子粉添加による微生物群衆変化と、代謝産物の変化を同時に分析。唐辛子粉を入れたキムチは、入れなかったキムチに比べ「ワイセラ属」乳酸菌が10倍多いことを確認した。

キムチの発酵に関与する主要な乳酸菌は、大きく「ラクトバシラス属」「ワイセラ属」「ロイコノストック属」に分けられる。ワイセラ属乳酸菌は、アミノ酸であるアルギニンを分解しシトルリンとオルニチンを生成する能力が他の微生物より優れている。研究の結果、唐辛子粉を加えたキムチの場合、漬けてから1～2週間の発酵で、ワイセラ属乳酸菌が増え、生成されるオルニチンも約75～120倍多くなることが分かったという。

記事は「唐辛子粉は単に辛さを出すだけのものではなく、キムチの乳酸菌生育に影響を与え、最終的に代謝物質の生成を調節することが明らかになった」「キムチの材料である唐辛子粉が発酵に及ぼす影響を科学的に究明した」と評している。

研究所は「今後もキムチが世界的な健康食品だということを科学的に立証するため、研究を続けていく」とコメントしているという。

この記事に、韓国のネットユーザーからは「キムチ、韓国料理は世界的だ」「キムチ万歳」「国産の唐辛子粉が最高だ」「唐辛子も乳酸菌の餌になるからね」など喜びの声が寄せられている一方、「唐辛子を干す過程が気になる。ほこりのない場所で、カビが生えないよう、衛生的にやってるのかな？」「唐辛子粉を入れすぎると、正直おいしくないよ。適切な量を入れよう」「でも塩辛くして食べると胃がんのリスクが上がる」との指摘も寄せられている。

また中韓の間では最近、中国主導による泡菜の国際規格制定に関連して「キムチの起源論争」が起きていることから「中国の泡菜には乳酸菌がない。塩に漬けただけのものなのに、キムチの元祖だとうそをついている」「安い食堂で出してるのは、ほとんどが中国産キムチだから食べない方がいい」などの声も見られた。（翻訳・編集/麻江）