2014年8月5日、豚の角煮というと、まず思い浮かぶのは「高脂肪、高コレステロール」などのイメージだ。しかし、北京市に住む100歳以上の高齢者の飲食習慣に関する調査の結果、多くの高齢者が「豚の角煮が大好き」と答えており、ほぼ毎日食べていることが明らかになった。これらの高齢者は血中脂質やコレステロール値が低いだけでなく、冠動脈性心疾患、高血圧、動脈硬化といった心血管および脳血管疾患も患っていなかった。また、これらの高齢者はいずれも、長時間煮込んだ豚の角煮を食べていた。豚の角煮の健康の秘訣は煮こむ時間にあるのだろうか？この秘密を探るため、北京軍区総病院営養科の研究者が実験を行った。環球網が伝えた。

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まず、脂身と赤身がバランスよく含まれる豚ばら肉を4cm×2cmの大きさに切る。お湯で洗い、血を落とし、水の入ったステンレスの鍋に入れ、弱火で煮る（途中で水は足さない）。温度は100〜103度に保つ。この状態で、30分ごとにサンプルを取り出し、豚肉に含まれる脂肪酸（飽和脂肪酸、一価不飽和脂肪酸、多価不飽和脂肪酸）の量と構成、コレステロールなどの指標を検査した。

これまでの研究により、飽和脂肪酸は冠動脈性心疾患やアテローム性動脈硬化症などのリスクを高めることがわかっている。一方、不飽和脂肪酸は健康に良い効果をもたらし、一価不飽和脂肪酸は悪玉コレステロール値を下げ、善玉コレステロール値を高め、血中脂質をコントロールするのに役立つほか、多価不飽和脂肪酸は血中コレステロールの総量を下げる。

実験の結果、豚の角煮の調理の際、煮込む時間が長くなると豚肉中の飽和脂肪酸が減少し、2時間半後に40〜51％減と最低になった。コレステロールの含有量も51％低下した。一方、煮込む時間が長くなるにつれ、不飽和脂肪酸の含有量は増え、2時間半後に最高に達した（リノール酸は21％増）。増加幅は一価不飽和脂肪酸が多価不飽和脂肪酸を上回った。この実験により、豚の角煮の調理の際は、弱火でゆっくり（2時間半）煮込むことが重要ということがわかった。（提供/人民網日本語版・翻訳/SN・編集/武藤）